News

教員の著作の中国語訳が刊行されました
菅丰(菅豊)著、陆薇薇、魏金美 翻译『江户饕餮录』(浙江大学出版社)

著者からの紹介

  日本人不食家鸭,这着实是件不可思议的事情。
  据 2019 年联合国粮食及农业组织统计资料所示,亚洲有 13 个国家和地区名列世界家鸭产量前 20 强。第一名自然是中国,其产量在世界上稳居榜首。其次是越南、印度尼西亚、孟加拉国、印度等东南亚和南亚国家。在东亚,韩国(第 13 名)和朝鲜(第 18 名)也进入了前 20 名,中国台湾地区则位列第 15 名。可见,亚洲乃是“盛产家鸭之地”。
 然而,同属东亚的日本,却并未出现在前 20 名的行列。不仅如此,前 50 名里也找不到日本的踪影,甚至在该统计资料中,竟没有任何关于日本家鸭数据的记载。这意味着,日本的家鸭产量极低。中国是世界上最大的家鸭生产国,而邻国日本却几乎不生产家鸭。家鸭不仅在中国,在韩国、朝鲜等东亚国家也是常见的食材,但不知出于何种原因,在东亚诸国中唯有日本人几乎不食用家鸭。对于熟知家鸭滋味,并发明了各式各样家鸭料理的中国人来说,“日本人不吃家鸭”好似一个难解之谜。
   中国与日本自古以来就有着千丝万缕的联系,在很多方面不乏文化的相似处和共同点。数千年来,日本列岛见证着来自中国的人口迁徙,以及随之而来的文化影响。因此,居住在日本列岛的人们接受了许多源于中国大陆的文化。汉字、佛教、作为主食的水稻、山水画等艺术形式、饮茶之乐、盆栽之趣、与人生紧密相关的干支和日历等,从中国大陆传到日本并在日本生根发芽的文化不胜枚举。在日本文化的基底中,蕴含着丰富的中国文化。但是,也有一些文化虽然自古时已从中国大陆传入日本列岛,却未能在日本延续下来,其代表之一就是“家畜文化”。
  所谓家畜,是指人类驯养的动物。人们为了自身的生活之便,改变了自然界动物的属性,使之为己所用。人类对牛、猪等哺乳动物,鸡、鸭等鸟类动物,鲤鱼等鱼类动物,蚕等昆虫类动物等进行驯化(domestication),并不断改良品种。特别是中国,作为世界上名列前茅的畜产大国(不仅是家鸭,其猪、绵羊的饲养量也居世界第一;鸡的产量为世界第二),培育并保有多样的家畜品种。中国饲养家畜的历史悠久,早在公元 6 世纪问世的综合性农学著作《齐民要术》中,就记载了众多关于家畜饲养技术的详细说明。

 

表表紙。暖簾デザインの後ろに浮世絵があしらわれている
  与之相对,日本家畜的生产及应用并不尽如人意。几乎所有家畜都为海外进口,而且直到一百年前,日本家畜的饲养规模还极小。与中国相比,日本人缺乏加工和改造动物(自然界的存在)的能力与意愿,对家畜的饲养持消极态度。日本的这一特征被部分延续到了今天,而“鸭子”正是最能彰显这一特征的代表。
  在中文里,严格说来,野生鸭子被称为野鸭,被驯化的鸭子则被唤作家鸭。然而,在日常生活中,野鸭和家鸭一般被统称为鸭子,鸭子是包含了野鸭和家鸭在内的上一层级的概念。换句话说,中国人拥有一个分类体系,在这个系统中,尽管野鸭和家鸭被以野生或驯化来区分,但它们通常被视作同一种类的动物。在英语中也有类似的分类体系,野鸭(wild duck)和家鸭(domestic duck)被统称为鸭子(duck),在日常情况下不作区分,两者均被视为同一物种。在法语里,野生的野鸭和饲养的家鸭被统称为 canard。虽然可以用形容词对它们加以区分,野鸭为 canard sauvage,家鸭则是 canard domestique,但法国人似乎并不太在意两者的区别。不过,野鸭是野味,即被捕猎的野生鸟类,并非日常饮食的一部分,所以与中国人一样,法国人食用的鸭子也大多是家鸭。在韩国,这个地理上最靠近日本的国度,野鸭和 家鸭也基本没有区别,两者被统称为鸭子(오리)。
  然而,在日本,野鸭和家鸭没有统称,即不存在与“鸭子”一词对应的表述。日语中野鸭被称为 kamo,家鸭被叫作 ahiru,可是并没有一个更高层级的日语概念可以囊括两者。由于这个原因,许多日本人认为野鸭与家鸭并不相同。
  家鸭本是一种叫作绿头鸭(学名为Anas platyrhynchos)的野鸭,后被驯化并被进行品种改良(部分被改良后出现了另一个品种——番鸭,学名为Cairina moschata)。因此,绿头鸭与家鸭在分类学上属于同一物种。绿头鸭是野鸭的同类,是秋冬时节从北方飞来日本的候鸟。它们在东亚、东南亚及欧洲的温暖地区过冬,在夏季迁徙到西伯利亚和欧洲北部繁殖。中国人大约在 3000 年前驯化了绿头鸭,将其改良为家鸭。另根据线粒体 DNA 测序可以推断,绿头鸭在印度尼西亚、马来西亚等东南亚国家,大约于 2000 年前被驯化。这意味着绿头鸭是在亚洲被驯化成家鸭的,且包含两个品种:起源于中国的东北亚绿头鸭和起源于东南亚的东南亚绿头鸭。东北亚的绿头鸭于镰仓时代中期(公元 1250 年左右)从南宋传入日本。然而遗憾的是,来自中国的鸭子未能在日本扎根。有学者认为或许是因为当时日本有禁食肉类的习俗,但这一说法缺乏确凿的证据。
裏表紙。附録を入れる部分が格子戸風にアレンジ
  大多数日本人并不具备基本的生物学知识,不了解曾为野鸭的绿头鸭与家鸭是同一物种。雄性绿头鸭的头部是光亮的绿色,颈部有一个白色圆环,胸部呈酒红色,身体呈灰白色;而雌性绿头鸭则全身呈现出一种朴素的棕褐色。当现代日本人听到家鸭一词时,会立即联想到在公园池塘里畅游的白色鸭子。也许是因为安徒生童话《丑小鸭》等绘本中出现的鸭子形象,或迪士尼的著名卡通人物唐老鸭的形象早已深入人心,所以听到家鸭一词时,人们眼前浮现的是一个有着白色身体和黄色嘴喙的“可爱”鸭子形象。若仅仅比较绿头鸭(雄雌两种)与白色鸭子的体色及外貌,很难相信它们属于同一种类。这种外观上的差异,使得人们难以理解绿头鸭与家鸭在分类学上的同一性。
  尽管绿头鸭与家鸭是同一物种,但现代日本人虽乐于品尝野鸭,却基本不食家鸭。当听闻“品尝野鸭”一语时,人们会联想到一位品食高端食材的美食家形象;而当他们听到“食用家鸭”时,则会联想到一个挑战奇怪食物的食客。许多现代日本人对食用家鸭犹豫不决,甚至尽量回避。对于日本人来说,家鸭是公园池塘里的“可爱”玩宠,很难将其作为食材食用。可以说,在日本,野鸭和家鸭不仅在语言分类(动物名、食材名)上,而且在人们的心理感受上均有所不同。因此,传统日本料理(和食)中虽存在野鸭料理,却无家鸭菜肴,在日本的超市和肉店中也鲜有家鸭出售。
  不过近来,“合鸭”(aigamo)这种野鸭与家鸭的杂交品种,有时会被出售和食用。它们实际上就是家鸭。但如果商家老老实实地将其表述为家鸭,日本人便不会购买和食用,所以“合鸭”一词体现出其良苦用心。在日本的法国餐厅里,那些号称由野鸭制作的菜肴事实上是由合鸭等家鸭制成的。只有极少数餐馆提供地道的野鸭料理,因此许多日本人其实是被“合鸭”之名所迷惑,从而食用了家鸭。
ポストカードとミニチュア屏風の附録
  对于现代日本人来说,作为食材的鸭子是个遥远的存在。更确切地说,它逐渐成了一个遥远的存在。当然,这并不限于鸭子。除了鸡以外,现代日本人几乎不具备食用其他禽类的知识和技巧。当下在日本,市面上很少有鸡肉之外的鸟肉流通,大多数日本人也不会想要特意品尝它们。这与邻国中国形成了鲜明的对比。中国已经形成了高度发达的家禽饮食文化,除了鸡鸭之外,还有鹅、鸽子、鹌鹑等多种禽类佳肴。如果生活在日本的中国人想要品尝鸡鸭以外的禽肉的话,或许只能从专门销售中国食材的商店购买了。
  然而,过去的日本人曾大量食用野生鸟类,虽然那些鸟类并非家禽。日本人曾捕猎以野鸭为主的各类野鸟,在广阔区域内进行流通销售,并烹饪和品食。野鸟是十分重要的食材,当时的日本人拥有大量与食用野鸟相关的知识与技能。因此,他们即使不食用家鸭等家禽,也不会对生活造成任何不便。
  通常说起日本料理,人们往往会想到寿司、生鱼片等鱼类美食,但事实上,野鸟也曾在日本的饮食文化中占据重要地位。正如本书详细说明的那样,野生鸟类在日本形成了一个复杂而精密的文化综合体,不仅包括饮食的维度,还包含政治、经济、社会、仪礼等维度。而这一点,鱼类及其他动物并不具备。
  曾经高度发达的日本食鸟文化,它的繁荣程度令人惊叹,可如今,它已被世人所遗忘。本书着重考察了 17 至 19 世纪江户时代的江户(现东京)地区,这一时期是日本食鸟文化的成熟期,不论哪个阶级的人们,即使是普通百姓,也都会品尝各式各样的野鸟菜肴。所谓“美食学”(gastronomy),是指考察食物的历史、政治、社会、经济和文化的诸多方面,并加以整体考虑的综合性学问,所以本书可谓关于日本野鸟的美食学研究。
  本书中文版的翻译出版,得到了东南大学外国语学院陆薇薇老师和魏金美老师的大力支持,在此表示衷心的感谢。感谢你们的字斟句酌和悉心付出,愿早日再访东南大学,再享南京盐水鸭的美味,共话中日美食文化。

 

訳者からの紹介

  我们可将迄今为止的日本民俗学大致划分为这样三个时期:以第一代柳田国男为首的初创期,以第二代以宫田登、福田亚细男等学院派学者引领的学科建设期,以及当下以第三代学者主导的多样化探索期。而本书的作者,日本东京大学菅丰教授是第三代的领军人物之一,他长期活跃于中、日、美三国民俗学界,以公共民俗学研究、环境民俗学研究、文化遗产研究、vernacular文化研究等著称。
  本书是菅丰的最新力作,与此之前的著述既有关联,也有不同,有助于我们更加全面地把握其学术思想。
  首先,本书采用了历史民俗学的方法。熟悉日本民俗学第二代和第三代学者之争的读者或许已经很了解,双方争论的焦点之一,便是对于历史民俗学的看法。在由第二代学者引领的日本民俗学学科建设期,民俗学界逐渐形成了历史民俗学一家独大的格局,第二代学者将民俗学定位成历史学的一部分,从而限制了日本民俗学的发展。出于对历史民俗学的反思,第三代学者倡导将眼光朝向当下,把新生成的民俗也纳入研究的范畴,甚至提出了用vernacular研究代替folklore研究的构想。
  菅丰是第三代学者中较为激进的一位,2010 年 7 月 31 日,他在东京大学东洋文化研究所与第二代代表人物福田亚细男展开了一场激烈的学术论辩,题为《超越福田亚细男:我们能够从“20 世纪民俗学”实现飞跃吗?》(论战的内容之后被汇编成《超越 20 世纪民俗学》一书,中文译本也已于 2021 年问世)。由于菅丰的观点犀利敏锐,且其说话语速极快,所以被视作反历史民俗学的旗手。然而事实上,菅丰毕业于福田亚细男等第二代代表人物执教的日本筑波大学,曾师从第二代学者,接受了传统的历史民俗学训练。他所希望的,并非废除历史民俗学,而是使历史民俗学成为民俗学诸多方法论中的一种。
  在本书中,菅丰根据大量的历史文献和详细的田野调查数据,从历史民俗学的角度,对野生鸟类的生产、分配和消费进行了系统的实证研究。日本历史学的狩猎研究,长期以来只关注上层权贵的狩猎史,却忽略了野生鸟类在普通民众中的生产、流通及食用。事实上,普通百姓曾与上层阶级一样爱食野鸟,被野鸟的美味所俘获。野生鸟类在日本历史上不仅是一种高端美味的食材,也是大众料理的原料,是有利可图的商品,是不法分子趋之若鹜的违禁品,是饱含情意的礼物,是滋补养生的药材,也是阶级社会的标志,以及牵动政治的工具。菅丰的研究首次勾勒出日本人食用野鸟文化的全貌,是对既往相关研究的补充和超越。
  其次,本了日本食文化史研究的先河。民以食为天,与饮食文化史相关的著作常常引发热议,例如西敏司的《甜与权力》、罗安清的《末日松茸》等。同时,饮食文化也是民俗研究的重要组成部分,但一直以来的研究往往将食鱼文化作为日本饮食文化的代表。正如本书所揭示的那样,野生鸟类不仅是夏目漱石、森鸥外等文人墨客笔下的常客,而且相较食鱼文化,食鸟文化对日本的经济、政治、社会产生了更为巨大的影响。
  在 19 世纪以前,野生鸟类不仅是日本上层社会的食材之一,也是其权力的象征,可以被用来确认和强化等级社会的身份秩序。天皇、贵族、幕府将军等各个时代有权有势之人,都会亲自猎捕野鸟、品尝野味,并将猎物与他人分享。不仅如此,在江户时代,野鸟还登上了寻常人家的餐桌,形成了一个复杂的食鸟文化综合体。由于史料所限,菅丰结合自己对千叶县布濑村田野调查收集的一手资料,尽可能还原当时江户周边的捕猎情况,厘清野鸟货源供给地的村民如何支撑和推动了江户食鸟文化的发展。
  可以说,菅丰的食鸟文化研究打破了我们对于日本饮食文化史的刻板形象,有助于我们进一步开展中日饮食文化史的比较研究。
  再者,本书为反思问题提供了重要启示。对于环境问题的思考是菅丰民俗学研究的重要组成部分。在 20 世纪 80 年代末,日本民俗学的环境研究产生了三大潮流,即生态民俗学、民俗自然志和环境民俗学。菅丰作为环境民俗学的代表人物之一,将鸟越皓之的“生活环境主义”(以生活者的地方性逻辑为主导的)理念与民俗学研究有机结合,以当地民众的幸福为主旨,开展了共有资源管理论(commons)等研究,拓展了民俗学的实践性与现实意义。(可参考《河川的归属——人与环境的民俗学》,中西书局,2020 年)
  本书中也处处彰显着菅丰的这一思考,所以我们不仅可以将其视作一部饮食文化史著作,也可以将其作为环境史研究的重要补充。在书中,菅丰追溯了日本野鸟饮食文化的兴衰,揭示了现代环境破坏和资源管理不善导致这种重要的饮食文化从日本消失、被日本人所忘却的过程。换言之,在日本食鸟文化的消亡史中,隐含着大自然对人类的警示。同时,这段历史对于我们思考当代的环境问题也具有重要的启示意义。目前在我们赖以生存的唯一家园——地球上,随处可见各种环境恶化和野生资源枯竭的问题,所以,日本食鸟文化衰落的过往不仅是一国之历史问题,而且是关乎当下的全球性问题,我们可以从中找到种种启示。
  最后,衷心感谢菅丰教授近十年来在我的民俗学研究道路上给予的指导,并感谢他推荐我阅读日本女性学 / 性别研究代表人物上野千鹤子的著作,为我打开了学术研究的另一扇窗户。


著者・訳者紹介や目次等、詳細情報は教員の著作コーナーに掲載した記事をご覧ください。



登録種別:研究活動記録
登録日時:TueOct110:31:432024
登録者 :菅・松山・野久保・多田・廣田
掲載期間:20241003 - 20250101
当日期間:20241001 - 20241001